PARMENTIER DE CONFIT DE PATO

PARMENTIER DE CONFIT DE PATO

Parmentier de confit de pato con graten de Ossau de Iraty

Esta receta nos viene de la cocina atlántica, concretamente del País Vasco francés. Confit de pato montado en parmentier con graten de Ossau de Iraty, delicioso queso de oveja del País Vasco francés y el Bearn. Este se produce en un territorio bien delimitado:departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña parte del departamento de los Altos Pirineos.

Ingredientes PARMENTIER DE CONFIT DE PATO CON GRATEN DE OSSAU DE IRATY (4 personas)

  • 1kg de patata
  • 66,5cl de agua
  • 8cl de aceite de oliva
  • Sal gorda
  • Ciboulette-Cebollino
  • 33,5gr de queso Ossau de Iraty
  • 2 muslos de pato o bien 500gr de carne en confit deshuesada
  • 26,5gr de avellanas
  • 2 cebollas de la variedad échalote (chalota)
  • 16,5cl de vino tinto, a ser posible un Bordeaux con toques de carménère

 

Preparación del parmentier con confit de pato

1.- Guarnición

Pelar las patatas y cortarlas a dados. Ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua fría y ponerlas a cocer. Cuando el agua alcance la ebullición poner la sal gorda ( 5gr x litro de agua).

Picar la ciboulet (cebollino). Rayar el Ossau de Yrati (queso).

Cuando la patata esté cocida, escurrirlas y chafarlas creando un pure. Adjuntar a la mezcla el aceite de oliva y el queso. Mezclar bien hasta que el queso se haya fundido, añadir sal y la ciboulet picada.

2.- Carne

Si utilizáis los muslos de pato en confit deberéis retirar la piel. Si utilizais la carne en confit, desmenuzar la carne en confit.

Pelar las cebollas chalotas y picarlas.

A fuego lento dorar las cebollas en una sarten con la grasa del pato, una vez dorada meter la carne de pato y las avellanas. Cuando se empiece a pegar en el fondo de la sarten, echar el vino rojo y dejar reducir a la mitad. Si la salsa quedase demasiado liquida, se puede mezclar con un poco de fécula de maíz.

3.- Emplatado

En un plato, presentar el puré de patatas en un circulo (utilizar molde redondo para emplatar), poner encima del puré de patatas una capa de la carne de pato con nueces. Decorar con unas hojas de rúcula y crear un cordón de salsa a su alrededor.

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