Historia y orígenes ancestrales del foie gras
El foie gras, toda una historia
¿Sabemos de dónde viene el foie gras, cuál es su historia?
En Cataluña, una de las comarcas productoras de foie gras es en el Baix Empordà, donde está Can Munnar. Sin embargo, su origen es muy, muy antiguo.
Los egipcios reprodujeron la alimentación forzada para poder consumir hermosas aves grandes, su objetivo no era comer el hígado, sino obtener una carne más tierna, gorda y sabrosa. Además, la grasa de los gansos o patos se utilizaba simplemente para la conservación de los alimentos, la cocina o la iluminación. El foie gras en esa época no se explotaba en absoluto.
El foie gras y el imperio romano
... Y tras los egipcios llegaron los romanos
La práctica de la alimentación forzada se extendió por toda la región del Mediterráneo y continuó durante el Imperio Romano. En latín se llamaba “Jecur ficatum“, literalmente “hígado con higos“. El término ficatum (higo) se convirtió en figido en el siglo VIII, luego en feie en el siglo XII y finalmente en hígado.
La alimentación forzada de los patos y gansos se hacía de hecho con higos secos. El hígado producido comenzó a interesar a los griegos y a los romanos y se convirtió en un plato popular, mencionado en ciertos escritos de Homero y Horacio.
Los romanos se apresuraron a importarlo a sus nuevas provincias, incluyendo Gascuña, entonces llamada “Novempopulania“. Poblada por una mezcla de celtas e iberos, era la novena provincia romana, con la capital de los Elegidos (la actual Eauze, capital de Armagnac por cierto) situada a igual distancia entre Toulouse y Burdeos.
Foie gras y la influencia judia
Pero...¿Por qué los judios?
Tras la caída del Imperio Romano, la tradición del foie gras se desarrolló en Europa Central bajo la influencia de los judíos.
¿Pero por qué los judíos?
Debido a que el uso de mantequilla con carne y manteca de cerdo estaba prohibido para ellos, el aceite de oliva no era fácil de encontrar en Europa Central, por lo que las personas de la fe judía usaba grasa de pato y ganso para cocinar.
La técnica de alimentación forzada se estableció en todos los lugares donde se asentaron los judíos: España, Alsacia, Hungría, Bulgaria en particular, regiones que producen foie gras hoy en día.
Finales del s.XV y el foie gras
Cristobal Colon y el maíz
Hacia finales del siglo XV, Cristóbal Colón trajo de América un cereal desconocido en Europa: el maíz.
La alimentación de los patos experimentó entonces un nuevo auge con el maíz en lugar de los higos. Ya en el siglo XVI, los judíos alsacianos compusieron recetas de foie gras con una docena de especias como cilantro, nuez moscada, clavo, etc…
Tradición del foie gras en Alsacia
Foie gras y jenjibre
Una tradición que se perpetúa hoy en día es en la Alsacia. Los alsacianos están acostumbrados a comer foie gras con pan de jengibre.
