Histoire du foie gras

Producteurs de foie gras de l'Empordà

Histoire du foie gras et ses origines ancestrales

Foie gras, toute une histoire

Sait-on d’où vient le foie gras, quelle est son histoire ?

En Catalogne, l’une des régions où l’on produit du foie gras se trouve dans le Baix Empordà, où il est Can Munnar. Mais, son origine est très, très ancienne..

Le foie gras dans les temps anciens | Les Égyptiens

Nous remontons à 2 500 ans avant J.C.

À cette époque, ce sont les Égyptiens qui ont été les premiers à réaliser que les anatidés (espèces d’oiseaux telles que les oies, les cygnes, les canards et autres), se nourrissaient naturellement avant leur migration. Un canard sauvage peut doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie .

Les Égyptiens reproduisaient le gavage pour pouvoir consommer de beaux grands oiseaux, leur but n’était pas de manger le foie, mais d’obtenir une viande plus tendre, grasse et savoureuse. En plus, la graisse des oies ou des canards était simplement utilisée pour la conservation des aliments, la cuisson ou l’éclairage. Le foie gras à l’époque, il n’était pas du tout exploité.

Le foie gras et l'Empire romain

... Et après les Égyptiens sont venus les Romains

La pratique du gavage s’est répandue dans toute la région méditerranéenne et s’est poursuivie sous l’Empire romain. En latin, on l’appelait « Jecur ficatum« , littéralement « foie aux figues« . Le terme ficatum (figue) est devenu figido au 8ème siècle, puis en feie au 12ème siècle et enfin en foie.

Le gavage des canards et des oies se faisait en fait avec des figues séchées. Le foie produit a commencé à intéresser les Grecs et les Romains et est devenu un plat populaire, mentionné dans certains écrits d’Homère et d’Horace.

Les Romains s’empressent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, alors appelée Gascogne « Novempopulania« . Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, c’était la neuvième province romaine, avec la capitale du Elusa (Eauze, capital d’Armagnac) situé à la même distance entre Toulouse et Bordeaux.

Le foie gras et l'influence juive

Mais...Pourquoi les Juifs?

Après la disparition de l’Empire romain, la tradition du foie gras s’est développée en Europe centrale sous l’influence des Juifs.

Mais pourquoi les Juifs?

L’utilisation du beurre avec la viande et du saindoux leur étant interdite, l’huile d’olive n’étant pas facile à trouver en Europe centrale, les personnes de confession juive utilisaient la graisse de canard et d’oie pour cuisiner.

La technique du gavage s’est imposée partout où les Juifs se sont installés : Espagne, Alsace, Hongrie, Bulgarie notamment, régions qui produisent aujourd’hui du foie gras.

La fin du XVe siècle et le foie gras

Christophe Colomb et le blé

Vers la fin du 15e siècle, Christophe Colomb a rapporté d’Amérique une céréale inconnue en Europe : le blé.

Le gavage des canards connaît alors un nouvel essor avec du maïs à la place des figues. Déjà au XVIe siècle, les juifs alsaciens composaient des recettes de foie gras avec une douzaine d’épices telles que la coriandre, la noix de muscade, le clou de girofle…

Tradition du foie gras en Alsace

Foie gras et épices

Une tradition qui se perpétue aujourd’hui est celle de l’Alsace. Les Alsaciens ont l’habitude de manger du foie gras avec du pain d’épice.

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