Cassoulet

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

La receta de la Cassoulet de Castelnaudary – La fabada francesa

La Cassoulet de Castelnaudary, cuya reputación cada día se extiende más, tiene un origen muy remoto, se remonta a la época medieval. Algunos historiadores de la cocina, piensan que el origen de la cassoulet es árabe. Esta receta de origen familiar, campesino y popular, se ha establecido a lo largo de los años para convertirse en este gran plato que es la gloria de esta población a medio camino entre Toulouse y Carcassonne.

Ingredientes CASSOULET DE CASTELNAUDARY (4 personas)

  • 350 a 400 g de judía seca tipo lingot (pequeña y de calidad tipo Santa Pau)
  • 2 muslos de pato en confit, cortados por la mitad
  • 4 piezas de 80g de butifarra / salchicha de cerdo
  • 4 piezasde 50g de carne de cerdo (jarret, espalda o pecho)
  • 250 g de corteza de tocino, la mitad de esta se utilizará después de la cocción para la presentación de la cassoulet
  • 50g Tocino/grasa salada
  • 1 carcasa de pato o pollo
  • 1 hueso de cerdo
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 3 dientes de ajo

La víspera: Remojar las judías secas una noche en agua fría.

Preparación de la cassoulet

1.- Escurrir las judías secas, meterlas en una cazuela con 3 litros de agua y llevarlas a ebullición durante 5 minutos. Una vez que hiervan durante 5 minutos, apagar el fuego, escurrirlas y reservar las judías.

2.- Proceder a la preparación del caldo. Poner en una olla 3 litros de agua (lo menos calcárea posible), la corteza de cerdo cortada en tiras a lo largo, la carcasa de pato o pollo, el hueso de cerdo, las cebollas y las zanahorias. Salpimentar y llevarlo a ebullición. Tenerlo hirviendo a fuego lento durante una hora. Colarlo y reservar las tiras de corteza de cerdo.

3.- En este caldo colado, cocer las judías hasta que queden blandas pero enteras. Aproximadamente una hora de ebullición a fuego lento.

Preparación de las carnes

4.- En una sartén para saltear grande, desgrasar, a fuego lento, los muslos de pato, retirarlos del fuego y reservarlos.

5.- En el confit de los muslos, dorar los trozos de butifarra o salchicha, retirarlos y reservarlos.

6.- Dorar los trozos de carne de cerdo, deben quedar bien dorados. Retirarlos y reservarlos con las otras viandas.

7.- Reservar la grasa de confit restante

8.- Escurrir las judías, conservando el caldo donde se han cocido en caliente. Triturar los ajos y el tocino / grasa salada y añadírselo a las judías.

Montaje de la cassoulet

Utilizar un plato / cazuela individual hondo de tierra cocida, llamado cassolo, hoy cassole, y que da nombre a la cassoulet. En su defecto, utilizaremos un plato hondo que pueda ir al horno.

  • En el fondo del plato pondremos las tiras de corteza de cerdo
  • Superponemos las judías creando una base encima de la corteza
  • Montaremos otro piso con la variedad de carne que habíamos reservado, menos la butifarra / salchichas
  • Verter el resto de las judías por encima
  • Los trozos de butifarra los iremos hundiendo en las judías, haciendo que sobresalgan un poco
  • Completar la “cassole”, vertiendo el caldo caliente hasta cubrir las judías.
  • Añadir pimienta al gusto por encima, e incluir la grasa del confit que hemos utilizado para dorar las carnes.

Cocción

9.- Meter al horno a 150º/160º (termostato 5 / 6) y dejar cocer durante 3 horas.

10.- Durante la cocción se irá formando una corteza marrón dorada por encima, que tendrás que ir hundiendo varias veces. Los ancianos dicen que 7 veces en total.

11.- Conforme las judías vayan secando, tendrás que incorporar varias cucharadas del caldo.

Notas: Si preparas la Cassoulet de Castelnaudary el día de antes, la tendrás que calentar con el horno a 150º durante 1’30h.

Muy Importante:

La cassoulet se sirve hirviendo en su cazuela, delicadamente y sin remover.

Tipos de cassoulet “la fabada francesa”

Cassoulet de Castelnaudary “El padre”

Cassoulet de Carcassonne “El hijo” – Para cocinar esta variante de cassoulet, solo tienes que añadir perdiz roja.

Cassoulet de Toulouse “El espíritu santo” – Para cocinar esta variante de cassoulet añadir cordero. Después de la cocción añadir salchichón.

¡Un plato que te llevará al paraíso de la gastronomía popular!

 

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