Cassoulet

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

La recepta de la Cassoulet de Castelnaudary – La favada francesa

La Cassoulet de Castelnaudary, la reputació de la qual cada dia s’estén més, té un origen molt remot, es remunta a l’època medieval. Alguns historiadors de la cuina, pensen que l’origen de la cassoulet és àrab. Aquesta recepta d’origen familiar, pagès i popular, s’ha establert al llarg dels anys per a convertir-se en aquest gran plat que és la glòria d’aquesta població a mig camí entre Tolosa i Carcassonne.

Ingredients CASSOULET DE CASTELNAUDARY (4 persones)

  • 350 a 400 g de mongeta seca tipus lingot (petita i de qualitat tipus Santa Pau)
  • 2 cuixes d’ànec en confit, tallats per la meitat
  • 4 peces de 80g de botifarra / salsitxa de porc
  • 4 peces de 50g de carn de porc (jarret, esquena o pit)
  • 250 g de escorça de cansalada, la meitat d’aquesta s’utilitzarà després de la cocció per a la presentació de la cassoulet
  • 50g Cansalada salada
  • 1 carcassa d’ànec o pollastre
  • 1 os de porc
  • 2 cebes
  • 3 pastanagues
  • 3 grans d’all

La vespra: Remullar les mongetes seques una nit en aigua freda.

Preparació de la cassoulet

1.- Escórrer les mongetes seques, ficar-les en una cassola amb 3 litres d’aigua i portar-ne a ebullició durant 5 minuts. Una vegada que bullin durant 5 minuts, apagar el foc, escórrer-les i reservar les mongetes. 2.- Procedir a la preparació del brou. Posar en una olla 3 litres d’aigua (el menys calcària possible), l’escorça de porc tallada en tires al llarg, la carcassa d’ànec o pollastre, l’os de porc, les cebes i les pastanagues. Salpebrar i portar-ho a ebullició. Tenir-ho bullint a foc lent durant una hora. Colar-ho i reservar les tires d’escorça de porc. 3.- En aquest brou colat, coure les mongetes fins que quedin toves però senceres. Aproximadament una hora d’ebullició a foc lent. Preparació de les carns 4.- En una paella per a saltar gran, desgreixar, a foc lent, les cuixes d’ànec, retirar-los del foc i reservar-los. 5.- En el confit de les cuixes, daurar els trossos de botifarra o salsitxa, retirar-los i reservar-los. 6.- Daurar els trossos de carn de porc, han de quedar ben daurats. Retirar-los i reservar-los amb les altres viandes. 7.- Reservar el greix de confit restant 8.- Escórrer les mongetes, conservant el brou on s’han cuit en calent. Triturar els alls i la cansalada salada i afegir-l’hi a les mongetes. Montatge de la cassoulet Utilitzar un plat / cassola individual profund de terra cuita, anomenat cassolo, avui cassole, i que dóna nom a la cassoulet. En defecte d’això, utilitzarem un plat profund que pugui anar al forn.

  • En el fons del plat posarem les tires d’escorça de porc
  • Superposem les mongetes creant una base damunt de l’escorça
  • Muntarem un altre pis a la varietat de carn que havíem reservat, menys la botifarra / salsitxes
  • Abocar la resta de les mongetes per damunt
  • Els trossos de botifarra els anirem enfonsant en les mongetes, fent que sobresurtin una mica
  • Completar la “cassole”, abocant el brou calent fins a cobrir les mongetes.
  • Afegir pebre al gust per damunt, i incloure el greix del confit que hem utilitzat per a daurar les carns.

Cocció 9.- Ficar al forn a 150è/160è (termòstat 5 / 6) i deixar coure durant 3 hores. 10.- Durant la cocció s’anirà formant una escorça marró daurada per damunt, que hauràs d’anar enfonsant diverses vegades. Els ancians diuen que 7 vegades en total. 11.- Conforme les mongetes vagin assecant, hauràs d’incorporar diverses cullerades del brou. Notes: Si prepares la Cassoulet de Castelnaudary el dia d’abans, l’hauràs d’escalfar amb el forn a 150º durant 1’30h. Molt Important: La cassoulet se serveix bullint en la seva cassola, delicadament i sense remoure.

Tipus de cassoulet “la fabada francesa”

Cassoulet de Castelnaudary “El pare” Cassoulet de Carcassonne “El fill” – Per a cuinar aquesta variant de cassoulet, només has d’afegir perdiu vermella. Cassoulet de Toulouse “L’esperit sant” – Per a cuinar aquesta variant de cassoulet afegir xai. Després de la cocció afegir salsitxó.

¡Un plat que et portarà al paradís de la gastronomia popular!

 

LEAVE A COMMENT


Abrir chat
1
Hola
¿En que podemos ayudarte?